Грювер ударение в слове

Словари

сущ., кол-во синонимов: 1

ГРЮЙЕР а, м. gruyère. Сыр, выделываемый в округе Грюэр швейцарского кантона Фрейбург, — то, что в России называют «настоящим» швейцарским сыром. Павленков 1911. Сыры типа грюйер отличаются крупным форматом, выпускаемые формы имеют плоскую поверхность, корка покрыта слизью. Эти сыры отличаются продолжительным сроком созревания: грюер де конте (gruère de conté), бофор (beaufort), сыры швейцарского типа: жюра (jura), фрибургский (fribourg). Сыр 1989 226. 40 фунтов сыру грюер .. 120 фунтов фьлия <?>. 1774. Загран. закупки гр. П. Б. Шереметева. // РМ 1928 1 88. Вот лимбургский, стеклом покрытый, Вот лягрюер и знаменитый Миндальный свежий пармазан. 1837. Филимонов Обед. Плакал на фарфоровой доске пахучий грюйер. Н. Северов Игрушечка. // Набл. 1890 12 1 178.

ГРЮЙЕР (франц. gruyeres, от собств. им.). Род швейцарского сыра, приготовляемый в деревне того же имени.

ГРЮЙЕРСКИЙ, ГРЮЕРСКИЙ, ГРУЕРСКИЙ ая, ое. Давать три унции срыа грюерскаго, или галанскаго. УВМ 233. // Сл. 18 5 153. Они <сырники> заключают в утробе своей прелестное совокупление Пармезана с Груерским сыром, что всяк согласился бы отдать им одним все сыры в великую кабалу, естьлиб из сей лавки не выходили. 1809. Гримо Прихотник 255. Потребление сыра в сибирских городах незначительное: почти исключительно требуются два сорта сыра: грюэрский и бакштейн. 1903. Оланьон 127.

Грюйер

Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня холестерина. Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями молока и сыроварами.

Приготовление сыра грюйер:

1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют ферменты на основе молочной сыворотки для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Таблица № 1 «Пищевая ценность сыра грюйера»

Компоненты	Содержание в 100 г продукта, г
Вода	33,19
Жиры	32,34
Белки	29,81
Насыщенные жирные кислоты	18,913
Заменимые аминокислоты	16,785
Незаменимые аминокислоты	15,831
Мононенасыщенные жирные кислоты	10,043
Зола	4,3
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,733
Омега-6	1,3
Омега-3	0,433
Углеводы	0,36
Стеролы	0,11

Таблица № 2 «Химический состав сыра грюйера»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Холин (В4)	15,4
Пантотеновая кислота (В5)	0,562
Токоферол (E)	0,28
Рибофлавин (B2)	0,279
Ретинол (А)	0,268
Ниацин (B3)	0,106
Пиридоксин (B6)	0,081
Тиамин (B1)	0,06
Фолиевая кислота (B9)	0,01
Филлохинон (К)	0,0027
Цианокобаламин (B12)	0,0016
Холекальциферол (D)	0,0006
Макроэлементы
Кальций	1011,0
Фосфор	605,0
Натрий	336,0
Калий	81,0
Магний	36,0
Микроэлементы
Цинк	3,9
Железо	0,17
Медь	0,032
Марганец	0,017
Селен	0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, витаминов группы B, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
4. Придает сил и энергии.
5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой калорийности он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.

Вопреки общепринятому мнению не рекомендуется в качестве альтернативы использовать швейцарский Эмменталь, поскольку он не имеет ярко выраженного вкуса.

Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни – фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.

Рецепт приготовления фондю

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и вино с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. Водку смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным шампанским.

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

Швейцарский сыр «Грюйер»: описание, особенности, свойства и интересные факты

Швейцария славится не только часами и вкусным шоколадом, но и отменным сыром. Эта страна давно закрепилась в статусе мирового производителя элитных сортов этого молочного продукта.

Сыр грюйер — довольно молодой сорт, который традиционно получил свое название по местности производства. Он не так популярен, как чеддер или пармезан, но однозначно заслуживает отдельного внимания. Кто знает, может быть, именно этот сыр завоюет ваше сердце уже после первого кусочка.

Грюйер: интересные факты, описание и происхождение

Сыр изготавливается из коровьего молока высочайшего класса, имеет сливочно-желтоватый цвет, довольно плотную текстуру и не имеет дырок. Интересный факт, но первые документальные упоминания об этом сорте встречаются еще с 1115 года, а с начала XVII века в записях появляется его официальное название — «Грюйер». Как и большинство швейцарских сортов, он был назван по местности, в которой его производят. Носить название «Грюйер» могут только те сыры, которые производятся в следующих кантонах (районах-поселениях):

Тем не менее этот сорт считается молодым, ведь свой официальный статус АОС он получил лишь в 2001 году и с этого момента был внесен в реестр.

Еще одна интересная особенность этого сыра в том, что у него есть французский «брат». К французскому грюйеру относятся конте и бофор. Отличительными чертами этого сыра являются: более нежная текстура и обязательное наличие дырок. По отзывам, сыр грюйер ничуть не уступает по вкусовым качествам самым известным швейцарским сортам, именно поэтому он относится к категории высшего класса и обладает статусом элитного.

Находка для настоящих гурманов: вкусовые качества продукта

Грюйер можно отнести к сладким сортам, однако, как и весь сыр, он имеет солоноватый привкус. Отличительной особенностью является ярко-выраженный сливочно-кремовый вкус и едва уловимые ореховые тона. На вкус сыра грюйер очень сильно влияет срок вызревания: со временем он приобретает острые и пикантные нотки с явно ощутимыми землистыми оттенками. Чем дольше выдержка, тем сложнее становится букет вкуса и аромата сыра. Вызревание также меняет структуру и консистенцию готового продукта: через 5 месяцев сыр становится неоднородным, жестковатым и немного зернистым.

Секреты изготовления и вызревания сыра

Технология изготовления довольно проста:

• Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
• Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
• Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
• Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
• Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

• Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
• Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, — только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет — остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

• молодой мягкий — 5 месяцев;
• полусоленый — до 8 месяцев;
• соленый — до 10 месяцев;
• высший сорт — от 1 года;
• старый — более 15 месяцев.

На любой вкус: особенности видов грюйера

На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

• Alpage — этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
• Premier Cru — славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Заглянем внутрь: подробный разбор состава

Этот сыр нельзя назвать диетическим, ведь он на треть состоит из животных жиров. Он очень богат белком — 29 % на 100 г продукта, а остальное занимает вода. Но не стоит пугаться жирности грюйера, ведь в основном это полинасыщенные жирные и незаменимые аминокислоты. Еще одним полезным компонентом является зола, которая обладает отличными адсорбирующими и антитоксичными свойствами. Как и любой молочный продукт, сыр грюйер очень богат кальцием — более 1000 мг на 100 г продукта. Также в составе можно встретить следующие полезные компоненты:

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка — тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры — источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

• Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
• Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
• Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
• Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
• При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Может ли сыр нанести вред?

Не стоит употреблять сыр грюйер, если у вас диагностированы следующие заболевания:

• нарушения в работе почек (нефрит, пиелонефрит);
• гастрит и повышенная кислотность в желудке;
• гипертония и проблемы с сердцем;
• мочекаменная болезнь;
• аллергия.

Из-за высокой жирности этот продукт не рекомендован людям с лишним весом, а также спортсменам, придерживающимся строгой диеты.

Применение продукта в кулинарии

Это очень универсальный сорт: он отлично подойдет к спагетти, к салатам и даже простым бутербродам. Сыр хорошо плавится и долго сохраняет тягучую консистенцию, поэтому он незаменим в запеканках, жюльенах и фондю. Грюйер превосходен сам по себе, он отлично сочетается с фруктами и различными сладкими винами.

А чем заменить сыр грюйер? Если вам приглянулся какой-то особый рецепт, но в вашем городе проблема с элитными сортами швейцарского сыра, можно смело использовать чеддер, пармезан или пекорино — эти сорта больше всего подходят в качестве аналогов.

🎥 Видео